独特的土壤和微气候下诞生的梦馥迪葡萄酒颜色深浓，香气以红色水果、玫瑰和焦油为主，成熟年份甚至能够展现出黑色水果气息，结构坚实，年轻时风味内敛，单宁艰涩，需要长时间陈年后才能达到最佳适饮状态，因而被称为最长寿的巴罗洛。

波斯语中的Muchk、希腊语中的Moskos、拉丁语中的Muscus和法语中的Musc都可以表示麝香香料，也是人们假设的麝香葡萄的语源。你可能没有听说过汉堡麝香，但或许曾在超市水果摊上与玫瑰香葡萄邂逅，它们正是同一个品种。

图片来源：www.campbellswines.com.au 小粒白麝香也是酿造天然甜酒（Vins Doux Naturels）和麝香加强酒的常用品种，但同时也可酿成酒体轻盈、果味清爽的葡萄酒，而亚历山大麝香几乎只用于酿造前一种葡萄酒，这类葡萄酒的典型特征是颜色深浓，酒精度高（可高达20%以上），酒体饱满，带有明显的氧化特征（焦糖、杏仁）。如果想要尝试，不妨在法国朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）、澳大利亚路斯格兰（Rutherglen）和西班牙安达路西亚（Andalusian）等产区探索一番。在其他国家，如南非、西班牙、匈牙利和奥地利，小粒白麝香酿造的甜白葡萄酒也普遍有着精致的果香和清爽的酸度。即便如此，奥托奈麝香在著名的麝香产区阿尔萨斯的种植面积远大于比小粒白麝香，因为它耐寒性佳，比后者更抗病，并且产量稳定。2. 老甜甜亚历山大麝香（Muscat of Alexandria） 图片来源：www.ucdavis.edu 亚历山大麝香是这个家族第二流行的品种，成熟晚，喜温热，既可鲜食，也可酿酒，葡萄酒品质稍次于小粒白麝香。

汉堡麝香是亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）和司棋亚娃（Schiava）杂交产生的后代，果皮颜色深浓，但酿造的葡萄酒却如桃红般颜色浅淡，酸度和单宁较低，麝香葡萄的显著特征香在它身上并不突出。作为鲜食葡萄时，汉堡麝香的优点就非常明显了，各国人们都十分喜爱这种口感丰满、香气特殊的水果，包括中国。而用马匹来犁地则可以避免这种情况。

在耕作时，马会轻柔地踩松土壤，从而改善土壤的水分渗透性及提高其含氧量。在波尔多（Bordeaux），许多酒庄在数代以前就已开始推行这种天然无公害的葡萄园管理方式。另一方面，马的排泄物不但可以抑制杂草生长，还能充当葡萄树的天然肥料。这样一来，葡萄农就可以大大减少甚至杜绝杀虫剂的使用。

当然，除了颜值担当的白马王子和黑马骑士，呆萌的绵羊也是葡萄园动物卫士家族里的得力助手在发酵过程中，由于某段时间缺乏氧气，硫原子便替代氧原子来进行还原反应，于是硫化合物就此诞生。

然而，在品鉴过程中，我们偶尔会闻到一些奇怪的气味，如臭皮革、创可贴、洗甲水和纸尿裤等味道。然而，当挥发酸大量存在时（通常在红葡萄酒中含量不超过1.4g/L，白葡萄酒中含量不超过1.2g/L），则会散发出醋和洗甲水等刺鼻气味，同时使葡萄酒失去平衡性。1. 挥发酸（Volatile Acidity） 成分：醋酸（Acetic Acid）和乙酸乙酯（Ethyl Acetate） 气味：覆盆子、樱桃、食醋和洗甲水 口感：辛辣且尖锐 顾名思义，挥发酸指的是葡萄酒中带挥发性的酸，其会导致葡萄酒变质。3. 酒香酵母（Brettanomyces） 成分：乙基苯酚（4-Ethyl Phenol）和乙基愈创木酚（4-Ethyl Guaiacol） 气味：丁香、小豆蔻、药草、创可贴和汗皮革马鞍 酒香酵母是一种野生酵母，一度被用来清洁酿酒设备，直到后来有了先进的科技之后才较为少用，这也解释了为什么一些旧世界（Old World）的葡萄酒带有酒香酵母引发而生的气味。

乙醛是雪莉酒（Sherry）和其他氧化葡萄酒中的特殊香气来源，其中在雪莉酒中的含量约为百万分之三百。摘要： 葡萄酒的香气有千百种，除了我们熟知的花果香，还有许多难以想象的气味。葡萄酒若发酵太长时间（一个月及以上）则会累积产生较高含量的挥发酸，如阿玛罗尼（AmaronedellaValpolicella）葡萄酒、巴罗洛（Barolo）葡萄酒和冰酒（Ice Wine）。还原反应较轻的情况下，葡萄酒会散发出松露、蘑菇、萝卜和绿橄榄的香气，增加了其复杂性。

事实上，尽管没有含添加剂，葡萄酒在发酵过程中还是会不可避免地发生自然的还原反应而产生硫化合物。而当酒香酵母过量时，会产生马厩、创可贴和汗皮革马鞍等刺鼻的气味。

4. 乙醛（Acetaldehyde） 气味：青苹果蜜饯、苹果酱、菠萝蜜、巴西坚果、烂苹果和湿裤子 口感：刺激且尖锐 乙醛在大多数葡萄酒中的含量其实很小，在干型（Dry）葡萄酒中的含量通常在百万分之三十至八十之间。而当还原反应过重时，会产生臭鸡蛋、洋葱、大蒜、煮熟的卷心菜、罐装玉米和烧焦的橡胶等刺鼻的气味，令人不悦。

带着一颗刨根问底的好奇心，我们一起来解开这些异味背后蕴含的科学原理。当葡萄酒在酿造过程中与氧气接触过多时，会感染醋酸杆菌（Acetobacter），从而产生醋酸。那么，这些奇葩的气味到底从何而来？ ABSTRACT： There are wild diversity of flavors in wine, which include not only the familiar floral and fruity aroma, but also some unimaginable smells. So, how do these bizarre and weird flavors produce? 葡萄酒之所以让人着迷，因其香气醇厚而优雅。2. 还原反应（Reduction） 成分：二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）、二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）、硫化氢（Hydrogen Sulfide）和硫氢乙烷（Ethane Thiol） 气味：松露、蘑菇、萝卜、绿橄榄、臭鸡蛋、洋葱、罐装玉米和烧焦的橡胶 口感：微妙的奶油质感 部分人由于对亚硫酸盐（Sulfite）较为敏感，因而会担忧葡萄酒中是否含有亚硫酸盐添加剂。通常情况下，在开瓶30分钟后，这些不悦气味还未散去的话，可在酒杯中放置干净的硬币或银徽章来减少这些气味。于葡萄酒爱好者而言，品鉴葡萄酒的乐趣莫过于感受各式各样馥郁的香气，有花香、果香和香料的芬芳，令人愉悦。

少量的挥发酸可以增加葡萄酒的果香，使其散发出覆盆子和樱桃的香气。当葡萄酒中乙醛含量较高时，会产生烂苹果、巴西坚果、巴旦木和湿裤子等怪异的气味。

酒香酵母含量较少的话对葡萄酒是有益的，它会使葡萄酒散发出微妙的丁香和香料的香气，增加了葡萄酒的复杂度和风味。少量的乙醛能够使葡萄酒散发出令人愉悦的果香和蜜饯的香气

当葡萄酒在酿造过程中与氧气接触过多时，会感染醋酸杆菌（Acetobacter），从而产生醋酸。还原反应较轻的情况下，葡萄酒会散发出松露、蘑菇、萝卜和绿橄榄的香气，增加了其复杂性。

而当还原反应过重时，会产生臭鸡蛋、洋葱、大蒜、煮熟的卷心菜、罐装玉米和烧焦的橡胶等刺鼻的气味，令人不悦。那么，这些奇葩的气味到底从何而来？ ABSTRACT： There are wild diversity of flavors in wine, which include not only the familiar floral and fruity aroma, but also some unimaginable smells. So, how do these bizarre and weird flavors produce? 葡萄酒之所以让人着迷，因其香气醇厚而优雅。然而，在品鉴过程中，我们偶尔会闻到一些奇怪的气味，如臭皮革、创可贴、洗甲水和纸尿裤等味道。3. 酒香酵母（Brettanomyces） 成分：乙基苯酚（4-Ethyl Phenol）和乙基愈创木酚（4-Ethyl Guaiacol） 气味：丁香、小豆蔻、药草、创可贴和汗皮革马鞍 酒香酵母是一种野生酵母，一度被用来清洁酿酒设备，直到后来有了先进的科技之后才较为少用，这也解释了为什么一些旧世界（Old World）的葡萄酒带有酒香酵母引发而生的气味。

少量的挥发酸可以增加葡萄酒的果香，使其散发出覆盆子和樱桃的香气。事实上，尽管没有含添加剂，葡萄酒在发酵过程中还是会不可避免地发生自然的还原反应而产生硫化合物。

少量的乙醛能够使葡萄酒散发出令人愉悦的果香和蜜饯的香气。于葡萄酒爱好者而言，品鉴葡萄酒的乐趣莫过于感受各式各样馥郁的香气，有花香、果香和香料的芬芳，令人愉悦。

摘要： 葡萄酒的香气有千百种，除了我们熟知的花果香，还有许多难以想象的气味。1. 挥发酸（Volatile Acidity） 成分：醋酸（Acetic Acid）和乙酸乙酯（Ethyl Acetate） 气味：覆盆子、樱桃、食醋和洗甲水 口感：辛辣且尖锐 顾名思义，挥发酸指的是葡萄酒中带挥发性的酸，其会导致葡萄酒变质。

然而，当挥发酸大量存在时（通常在红葡萄酒中含量不超过1.4g/L，白葡萄酒中含量不超过1.2g/L），则会散发出醋和洗甲水等刺鼻气味，同时使葡萄酒失去平衡性。乙醛是雪莉酒（Sherry）和其他氧化葡萄酒中的特殊香气来源，其中在雪莉酒中的含量约为百万分之三百。葡萄酒若发酵太长时间（一个月及以上）则会累积产生较高含量的挥发酸，如阿玛罗尼（AmaronedellaValpolicella）葡萄酒、巴罗洛（Barolo）葡萄酒和冰酒（Ice Wine）。在发酵过程中，由于某段时间缺乏氧气，硫原子便替代氧原子来进行还原反应，于是硫化合物就此诞生。

通常情况下，在开瓶30分钟后，这些不悦气味还未散去的话，可在酒杯中放置干净的硬币或银徽章来减少这些气味。当葡萄酒中乙醛含量较高时，会产生烂苹果、巴西坚果、巴旦木和湿裤子等怪异的气味。

2. 还原反应（Reduction） 成分：二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）、二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）、硫化氢（Hydrogen Sulfide）和硫氢乙烷（Ethane Thiol） 气味：松露、蘑菇、萝卜、绿橄榄、臭鸡蛋、洋葱、罐装玉米和烧焦的橡胶 口感：微妙的奶油质感 部分人由于对亚硫酸盐（Sulfite）较为敏感，因而会担忧葡萄酒中是否含有亚硫酸盐添加剂。而当酒香酵母过量时，会产生马厩、创可贴和汗皮革马鞍等刺鼻的气味。

4. 乙醛（Acetaldehyde） 气味：青苹果蜜饯、苹果酱、菠萝蜜、巴西坚果、烂苹果和湿裤子 口感：刺激且尖锐 乙醛在大多数葡萄酒中的含量其实很小，在干型（Dry）葡萄酒中的含量通常在百万分之三十至八十之间。带着一颗刨根问底的好奇心，我们一起来解开这些异味背后蕴含的科学原理。